เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน กินไม่พอดีมีโทษ

ประโยชน์และโทษของอาหารรสชาติต่างๆ

รสชาติของอาหารเป็นสิ่งสำคัญในการกินอาหาร เพราะจะทำให้ทราบได้ว่าอาหารชนิดใดมีรสชาติอย่างไร แต่ทราบหรือไม่ว่า ประโยชน์และโทษของอาหารรสชาติต่างๆ มีดีร้ายแตกต่างกันออกไป ซึ่งมีผลต่อสุขภาพร่างกายของเราด้วย

จุดเริ่มต้นจากลิ้น

คุณสุวิตต์ สารีพันธ์ นักโภชนาการจากกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กล่าวว่า รสชาติของอาหารทุกรสไม่ว่าจะเป็นรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ขม หรือรสเผ็ด ต่างก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเพราะทำหน้าที่สำคัญคือกระตุ้นให้ร่างกายของเราเกิดความอยากกินอาหาร

ทั้งนี้กระบวนการรับรสของร่างกายเริ่มต้นที่ลิ้นโดยบริเวณผิวหนังด้านบนของลิ้นจะมีปุ่มรับรสหรือ Taste bud กระจายอยู่ทั่วไป ภายในของปุ่มรับรสจะประกอบไปด้วยเซลล์รับรสจำนวนมาก เมื่อรับประทานอาหารเข้าไป อาหารเหล่านั้นที่ถูกฟันเคี้ยวจนละเอียด ได้น้ำบางส่วน ซึ่งจะผสมกับน้ำลาย ไปสัมผัสกับปุ่มรับรสตามตำแหน่งต่างๆ บนลิ้นแยกแยะรสชาติ

โดยทั่วไปเซลล์ในปุ่มรับรสจะมีอายุเพียง 7 วันเท่านั้นก็หมดอายุขัย ปุ่มรับรสบนลิ้นจะมีประสิทธิภาพมากในวัยผู้ใหญ่ และจะลดลงเมื่ออายุมากขึ้น ด้วยเหตุนี้ผู้สูงอายุจึงมักประสบปัญหาเรื่องกินอาหารไม่อร่อยเพราะไม่ค่อยรู้รส

ตามปกติลิ้นของคนเราจะสามารถรับรสได้เพียงสี่ชนิดเท่านั้น คือ รสหวาน เค็ม เปรี้ยว และขม ซึ่งในแต่ละบริเวณบนลิ้นจะมีความไวต่อการรับรสต่างชนิดกัน เช่น

ปลายลิ้น มีความไวต่อการรับรสหวาน โคนลิ้น มีความไวต่อการรับ รสขม ด้านข้างลิ้น มีความไวต่อการรับ รสเปรี้ยว ส่วนรสเค็ม นั้นตำแหน่งการรับรสใกล้เคียงกับรสหวาน นั่นคืออยู่ใกล้บริเวณ ปลายลิ้น

คลิกเพื่ออ่านต่อหน้าถัดไป

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับรสชาติ

ตามตำราแพทย์แผนจีน รสชาติของอาหารทุกชนิดมีความสำคัญต่ออวัยวะภายในร่างกายมนุษย์แทบทั้งสิ้น แม้ว่ารสชาติของอาหารจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่การบริโภคในปริมาณที่มากเกินไป ไม่ว่าจะเป็นรสหวาน เค็ม เผ็ด หรือรสเปรี้ยว แทนที่จะได้ประโยชน์ อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

ประโยชน์และโทษของอาหารรสชาติต่างๆ มีอะไรบ้าง

อาหารรสหวาน

เมื่อพูดถึงที่มาของความหวาน น้ำตาลมักเป็นอันดับต้นๆ ที่เรานึกถึง ทั้งนี้น้ำตาลมักเป็นอันดับต้นๆ ที่เรานึกถึง ทั้งนี้น้ำตาลจัดอยู่ในอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานต่อร่างกายในทันทีที่กินเข้าไป ส่งผลให้รู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่าอย่างรวดเร็ว

ร่างกายของเราควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดด้วยฮอร์โมนชื่อ อินซูลิน (Insulin) ซึ่งมีหน้าที่ลดระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดและมีฮอร์โมนชื่อกลูคากอน (glucagon) คอยทำหน้าที่เพิ่มระดับกลูโคส ซึ่งร่างกายไม่สามารถควบคุมประมาณน้ำตาลในเลือดให้คงที่ ปล่อยให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงหรือต่ำกว่าปกติ อาจทำให้เป็นความดันโลหิตสูง เบาหวาน และมีอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้

นอกจากนั้นรสหวานช่วยส่งเสริมการทำงานของกระเพาะอาหารและม้าม รสหวานมีสรรพคุณทางยาช่วย รักษาอาการปวดเกร็งตามกล้ามเนื้อ แก้อาการอ่อนเพลีย บำรุงกำลัง ทำให้ร่างกายรู้สึกชุ่มชื่น และแก้กระหาย โดยมากรสหวานที่เรารับประทานจะได้จากน้ำตาล น้ำผึ้ง ผักและผลไม้สุกบางชนิด เช่น กล้วย ลิ้นจี่ อ้อย มะละกอ ฯลฯ

อันตรายที่มากับรสหวาน

หวานมากไปทำให้อ้วน

อาหารหวานทำให้ความอยากอาหารลดลง การกินอาหารรสหวานมากเกินไปจะทำให้เรารู้สึกอิ่ม อีกทั้งยังทำให้รู้สึกขี้เกียจ ง่วงนอน มีเสมหะในลำคออีกด้วย ดังนั้นจึงไม่ควรกินอาหารรสหวานก่อนกินอาหารมื้อหลัก เพราะจะทำให้กินอาหารได้น้อยลง

เบาหวาน เมื่อรับประทานอาหารเข้าไปมากๆ จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดจาดความสมดุล จึงทำให้ตับอ่อนผลิตอินซูลินออกมามากกว่าปกติเพื่อกำจัดปริมาณน้ำตาลในเลือด ยิ่งคนเป็นเบาหวานกินหวานมากเท่าไร จะยิ่งให้ตับอ่อนทำงานหนักและเป็นอันตรายมากเท่านั้น อีกทั้งความหวานยังทำให้เกิดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ โรคไต และฟันผุอีกด้วย

คลิกเพื่ออ่านต่อหน้าถัดไป

อาหารรสเผ็ด

แหล่งที่มาของอาหารรสเผ็ดร้อนมักจะอยู่ในผักและสมุนไพรกลุ่มเครื่องเทศ เช่น กานพลู กระเทียม และที่ขาดไม่ได้คือ พริก

ความเผ็ดของรสชาติอาหารช่วยให้การทำงานของปอดและลำไส้ใหญ่เป็นไปตามปกติ ความเผ็ดร้อน ช่วยให้ เรารับประทานอาหรได้มากกว่าปกติ และกระตุ้นการไหลเวียนเลือดในร่างกายไปในตัว

นอกจากนั้นอาหารรสเผ็ดยังช่วย ขับเหงื่อ ขับลมในกระเพาะอาหารและลำไส้ แก้อาการจุก เสียด แน่น เฟ้อ ช่วยขับเสมหะ ทำให้จมูกโล่งเวลาเป็นหวัด ช่วยลดความดันและไขมันในโลหิตได้อีกด้วย การบริโภคอาหารรสเผ็ดมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดโรคร้ายที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้เช่นกัน

โรคที่แฝงมากับการกินอาการรสเผ็ด

กรดในกระเพาะอาหาร กินเผ็ดจึงมักมีอาการท้องขึ้นและอึดอัด รู้สึกแสบและคันรูทวารหนัก และมีอาการอ่านเพลียอยู่เสมอ

สิว คนที่เป็นสิวหรือมีอาการอักเสบของต่อมไขมันไม่ควรรับประทานอาหารรสเผ็ดโดยเด็ดขาด เพราะความเผ็ดจะทำให้ต่อมไขมันทั่วร่างกายทไหงานหนักกว่าปกติ จึงทำให้เกิดสิวได้ง่าย

อาจทำให้อ้วน อาหารรสเผ็ดทำให้เรามีความอยากกินอาหารมากขึ้น ยิ่งกินเยอะก็จะยิ่งทำให้เป็นโรคอ้วนตามมา

โรคไต นอกจากพริกแล้ว อาหารรสเผ็ดจำพวกเครื่งแกงมักมีส่วนผสมของเกลือ กะปิ ผลชูรส ซึ่งมีโซเดียมอยู่ในประมาณมาก การกินอาหารที่มีส่วนผสมของเครื่องแกงจึงเสี่ยงต่อการเป็นโรคไต ความดันโลหิตสูงไปด้วย

โรคหัวใจ อาหารที่มีรสเผ็ดมีฤทธิ์การกระตุ้นการไหลเวียนเลือด ทำให้หัวใจทำงานหนัก คนชอบกินอาหารรสเผ็ดจึงเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจโดยไม่รู้ตัว

คลิกเพื่ออ่านต่อหน้าถัดไป

อาหารรสเค็ม

โซเดียมเป็นส่วนประกอบสำคัยของเกลือ ทำหน้าที่สำคัญในการควบคุมความสมดุลของของแหลวในร่างกาย รักษาความดันโลหิตให้อยู่ใรระดับปกติ ช่วยควบคุมระดับความเป็นกรด-ด่างของเลือด แม้ว่าร่างกายจะผลิตเกลือเพียงน้อยนิด แต่เราไม่เคยขาดเกลือ เพราะร่างกายมีระบบที่สามารถเก็บเกลือไว้อย่างมีประสิทธภาพ และยังปรับตัวต่อปริมาณเกลือที่ลดลงได้ อีกทั้งเกลือยังมีอยู่ในผัก ผลไม้ เครื่องปรุงต่างๆ อาหารหมักดอง เนื้อสัตว์ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และขนมขบเคี้ยวอีกด้วย

การกินเค็มแต่พอดีจะช่วยขับร้อน แก้อาการเลือดออกตามไรฟัน บำบัดอาการท้องเฟ้อ ขับเสมหะ แก้ปวดฟัน ทำความสะอาดแผล ช่วยเรื่องการขัดเบาของร่างกาย

แหล่งที่มาของรสเค็ม โดยมากมาจากเกลือ น้ำปลา ซีอิ้ว ซอส และสาหร่ายทะเลบางชนิด

โรคที่ตามมากับการกินเค็ม

ร้อนใน กระหายน้ำ การกินเค็มจัดจะทำให้ระบบการดูดซึมอาหารในร่างกายทำงานหนัก ร่างกายที่ได้รับโซเดียมสูงกว่าปกติต้องพยายามขับเกลือทิ้งออกทางเหงื่อ ปัสสาวะ จึงทำให้รู้สึกกระหายน้ำ ร้อนใน รู้สึกแสบคอ ยิ่งกินเค็มมากๆ อาจทำให้อาเจียน ท้องเดิน หรือเกิดอาการบวมน้ำได้

ภาวะขาดน้ำ สำหรับเด็กและทารกซึ่งไตยังไม่สามารถขับถ่ายโซเดียใส่วนเกินได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่าผู้ใหญ่ การกินอาหารเค็มมากเกินไปอาจยิ่งเพิ่มภาวะเสี่ยวงต่อการมีโซเดียมสะสมในร่างกายและอาจทำให้เกิดภาวะขาดน้ำ (dehydeation) อย่างรุนแรงได้

ความดันโลหิตสูง แพทย์และนักโภชนาการเชื่อว่ารสเค็ม จะทำให้ร่างกายมีการเก็บกักน้ำเพื่อการสร้างความสมดุล จึงทำให้เลือดในร่างกายไหลเวียนช้า การคั่งของโซเดียมในร่างกายจึงทำให้ความดันโลหิตสูงตามมา นอกจากนั้นการกินอาหารรสเค็มยังทำให้หัวใจทำงานหนักขึ้น เช่นเดียวกับไตที่ต้องรีบขับโซเดียมออกทางปัสสาวะอย่างรวดเร็ว คนกินเค็มจึงเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ ภาวะไตวายมากว่าคนกินอาหารรสชาติปกติ

คลิกเพื่ออ่านต่อหน้าถัดไป

อาหารรสเปรี้ยว

            ความเปรี้ยวมีคุณสมบัติสำคัญในการกระตุ้นตับและถุงน้ำดีให้ปล่อยน้ำย่อย ช่วยในการดูดซึมอาหารของร่างกาย ฟอกเลือด เป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยขับเสมหะ และแก้เลือดออกตามไรฟัน

รสเปรี้ยวนอกจากจะได้จากผลไม้บางชนิด เช่น มะนาว มะกรูด มะขาม มะม่วงดิบ สับปะรด ยังได้จากสารสังเคราะห็ที่เรารู้จักกันดี นั่นคือน้ำส้มสายชู ทั้งนี้ความเปรี้ยวที่ได้จากธรรมชาติ เช่นผลไม้ชนิดต่างๆ ไม่ค่อยมีอันตรายต่อร่างกายมากนัก แต่หากบริโภคมากเกินไปก็เป็นอันตรายต่อร่างการเช่นกัน

โรคที่มากับอาหารรสเปรี้ยว

ท้องร่วง การกินอาหารรสเปรี้ยวมากเกินไปมักทำให้ท้องเสีย ร้อนใน และระบบน้ำเหลืองในร่างกายมีปัญหา จึงทำให้บาดแผลหายช้า

กระดูกผุ ความเปรี้ยวที่ได้จากน้ำส้มสายชู แม้จะช่วยขจัดกลิ่นคาวและลดแบคทีเรียในอาการแต่ถ้ากินมากเกินไปอาจเป้นอันตรายต่อกระดูกได้ ดังนั้นถ้าต้องการได้รสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูจึงควรใส่แต่น้อย

ข้อมูลจาก : นิตยสารชีวจิต ฉบับที่ 180